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La fermes des Roches Fleuries GAEC
GAEC des Roches Fleuries : “Le matériel est costaud et après le lavage, il est impeccable”
Sur les hauteurs de Saint-Gervais-les-Bains, dans le pays du Mont-Blanc, le GAEC Les Roches Fleuries élève vaches et chèvres, dont elle transforme le lait en fromage avec le matériel Gilac. Explications avec Flavie Melendez, associée à Jean-Pierre et Pierre Amaffroi Broisat, père et fils, qui gèrent tous les trois l’exploitation.
Pourriez-vous présenter la Ferme de Roches Fleuries ? “Mon conjoint a repris la ferme de mon beau-père en 1987 et ils ont créé le Gaec La Ferme des Roches Fleuries en 2011. J'y suis arrivée en 2018. Nous sommes sur la commune de Saint-Gervais-les-Bains où nous élevons 52 chèvres et 26 vaches laitières. Tout le lait de chèvre et une partie du lait de vache sont transformés sur place. Le reste part le soir à la coopérative des Fermiers Savoyards. Nous produisons de la tomme de vache, de chèvre, de la raclette de chèvre, des fondants fermiers, des petits dés apéritifs au lait de vache et au lait de chèvre, mais seulement en exclusivité pour un chef sur Saint-Nicolas de Véroce.”
Quels sont vos circuits de vente ? “Nous en avons deux principaux : de la vente à la ferme, en direct au consommateur et à destination des professionnels, principalement des restaurateurs mais aussi en collectivité notamment pour les yaourts et les fromages blancs. Côté restauration, nous fournissons de superbes tables : La Ferme de Cuplain, Source, La Table d’Armante, tous à Saint-Gervais-les-Bains, qui prennent nos fromages pour des menus plus élaborés. Mais nous travaillons aussi avec des restaurants et brasseries qui mettent nos fromages dans leurs burger ou des refuges qui aiment beaucoup nos crottins.”
Comment les livrez-vous ? “Justement avec des boîtes Gilac avec des couvercles transparents. Nous utilisons 3 formats : le petit où nous mettons 6 crottins, 16 dans le moyen et 24 dans le plus grand. Nous avons des bacs blancs, bleus, rouges, des couleurs qui nous permettent de dissocier plus facilement si ce sont des fromage ou de lait ou de chèvre, même si on peut le voir rapidement car l’égouttage n’est pas le même, mais là cela nous évite d’ouvrir à chaque fois la boîte.”
Utilisez-vous d’autres types de matériel Gilac ?“Oui des sceaux et des bacs de 50 litres pour les lactiques et ceux de 70 litres, surmontés de roulettes. On peut ainsi mettre nos caillés. Les gros bacs nous servent à mettre en saumure les fromages : tous les matins, nous mettons nos fromages à tremper dans une eau saturée en sel afin de les saler uniformément, avant de les passer en cave. Par ailleurs, nous n’avons pas de lave-vaisselle à l’alpage : on nettoie beaucoup notre matériel et notamment nos moules par trempage et les grandes cuves Gilac s’adaptent bien à cet usage.”
Quels sont pour vous les avantages de Gilac pour des producteurs de fromages ? "Lorsque nous avons démarré la partie fabrication, nous avons effectué de nombreux stages dans d’autres Gaec et nous avons vu qu’ils utilisaient en majorité Gilac. Le matériel est costaud et, l’autre avantage, c’est qu’une fois passé au lavage, c’est impeccable. Le plastique ne vieillit pas mal, il ne prend pas de coloration, sauf celui où l’on fait la saumure car l’eau salée est stagnante. Par ailleurs, quand nos crottins sortent de l’égouttage, les bacs nous permettent de les conserver au frais. Les grilles au fond marquent un peu les fromages, mais pas trop. On peut la rehausser ce qui fait qu’ils ne se détériorent pas car ils ne baignent pas dans le petit lait.”
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