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La Fromagerie Les Trois Jean à Lyon : “J’utilise aussi les bacs à pâtons pour faire crémer certains fromages.”
Décrivez-nous La Fromagerie Les Trois Jean ?
Nous sommes localisés à Lyon à travers deux boutiques, la première a ouverte il y a quatre ans près de la place Jean-Macé, la seconde est située au Point du jour, dans le 5e arrondissement. Nous vendons au détail des créations de petits producteurs. Nous attachons beaucoup d’importance à la sélection des produits. Nous travaillons beaucoup en direct avec des producteurs pour essayer d’avoir des fromages uniques que l’on ne trouvera pas partout. Je parcours de nombreux kilomètres chaque année pour trouver et valoriser des fermes viables écologiquement, qui ne fonctionnent pas avec de l’ensilage, avec des animaux à l’herbe qui sont issus de races traditionnelles anciennes. Nous affinons aussi un peu, notamment des chèvres que l’on fait bleuir ou crémer pour les amener à des spécialités que l’on recherche vraiment.”
Comment avez-vous découvert les produits Gilac ?
“Depuis que j’ai commencé mon apprentissage fait à Paris à La Fromagerie d’Auteuil, chez Michel Fouchereau (MOF 2004), j’en ai toujours vu dans toutes les fromageries par lesquelles je suis passé. On utilisait les caisses pour le transport et c’est toujours le cas pour La Fromagerie Les Trois Jean ! “
Comment utilisez-vous les caisses ?
“Celles ajourées avec les poignées sont très pratiques à transporter. Les miennes sont grises. Je mets les produits à l’intérieur pour livrer les restaurateurs. Nous notons leur nom sur les caisses pour mieux identifier chaque commande et nous leur en laissons deux à chaque livraison afin qu’elles évitent de traîner dans le camion frigo. L’avantage c’est que les caisses sont disponibles en différentes tailles. J’utilise aussi les bacs à pâtons pour faire crémer certains fromages. En fermant les bacs, cela crée une atmosphère confinée qui accélère l’affinage du fromage.”
La Fromagerie Les Trois Jean utilise :
Des caisses ajourées : https://www.gilac.com/fr/1115-caisse-ajouree-40l-gris-fo.html
Des bacs à pâtons : https://www.gilac.com/fr/58-pizza-bacs-a-patons
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