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In Pâté Croûte We Crust “Gilac c’est un partenaire incontournable”

In Pâté Croûte We Crust “Gilac c’est un partenaire incontournable”

Arrivée 4e ex-aequo au Championnat du monde de pâté croûte le 29 novembre dernier à Lyon, Emeline Aubry vient aussi de lancer sa boutique en ligne dédiée à cette charcuterie pâtissière. Dans son laboratoire d’Ivry-sur-Seine, elle peut compter sur les bacs plats avec grille de Gilac.

Pourriez-vous raconter votre parcours ?

“Je suis née en Seine-et-Marne. Après des études supérieures en commerce, j’ai travaillé comme consultante dans un cabinet de conseil spécialisé en achat pour des grands groupes du CAC 40. Puis, j’ai démissionné pour devenir DJ de musiques latinas : j’ai fait le tour du monde. J’étais mon propre agent, mon propre tourneur mais j’avais en tête que je ne ferais ce métier que 5 ans. Je suis ensuite retournée dans mon ancien cabinet de conseil pendant 8 ans. Suite à un tour du monde, je suis revenue en France avec l’idée de me lancer dans un CAP cuisine pour renouer avec mon histoire : ma grand-mère était cheffe privée dans des familles bourgeoises et j’avais aussi un oncle cuisinier dans des grandes maisons. J’ai passé mon diplôme aux côtés d’Amandine Chaignot à l’hôtel Le Raphaël à Paris, puis j’ai appris avec des grands chefs comme Sébastien Sanjou, Eric Guérin, Yannick Alléno, Alain Passard. Ce sont des chefs qui m’inspirent beaucoup car ils travaillent toujours avec un souci de l’excellence, des beaux produits et de la créativité.”

Qu’est-ce qui vous a poussé à vous spécialiser dans la confection du pâté croûte ?

“Je n’avais pas envie d’ouvrir mon propre restaurant, je n’avais plus l’âge pour rester dans de grosses brigades, il a fallu que je trouve mon propre chemin et j’ai décidé de me lancer à mon compte. J’ai notamment été cheffe privée pour Brad Pitt et Angelina Joly et j’ai donné des cours à l’école École Ritz Escoffier. Puis, il y a eu le confinement. Ma famille m’a sollicitée pour occuper les enfants : deux fois par semaine, on faisait des recettes en ligne et en direct. Et puis, les papas se sont rebellés : ils en avaient marre des cookies et des gâteaux et ils voulaient du gras. Alors, j’ai fixé comme challenge de réaliser un pâté croûte. Chaque semaine, j’avais 25 personnes derrière l’écran et on faisait ensemble une recette intermédiaire pour acquérir certaines bases. Pour la petite histoire, on a fait le dernier atelier quand le président a défini la date du déconfinement.”

Pourquoi avoir participé à la finale du Championnat du monde de pâté croûte pour laquelle Gilac était un de vos partenaires ?

“A la rentrée 2020, j’ai remis mon dossier de candidature, j’ai été sélectionnée sur la photo de mon pâté croûte et ma recette. Je ne m’y attendais pas car j’avais fait à peine 5 pâtés en croûte dans ma vie. Puis, nous avons été confinés de nouveau, la demi-finale fut reportée. J’ai profité pour en refaire plein, j’ai appelé des chefs, des MOFs, des champions du monde qui ont tous répondu à mes questions. Et c’est en faisant mes essais, que j’ai eu l’idée de les vendre. Ce concept est devenu un business que j’ai baptisé “In Pâté Croûte We Crust”. J’en prépare sur-mesure pour des événements, comme des anniversaires ou des mariages. J’adore, c’est vraiment un terrain de jeu énorme. C’est un met joyeux et festif !”

Vous venez d’investir un atelier de création à Ivry-sur-Seine. Comment utilisez-vous les bacs plats avec grille de Gilac dans ce laboratoire ?

“Dans tous les restaurants où j’ai travaillé, Gilac était partout sur les plans de travail. Dans les brigades, on se disait même “Va chercher un Gilac” ! C’est un partenaire incontournable, discret mais qui est là avec nous en cuisine. Je m’en sers pour stocker les marchandises en chambre froide et notamment ma viande, tous mes produits intermédiaires et transformés. Dans les bacs plats avec grille, j’incorpore mes farces, une fois que mes viandes sont taillées et à mariner. Je les laisse une nuit, bien fermées. J’y stocke aussi des produits finis comme les pâtés en croûte une fois qu’ils sont montés. Mais pour qu’ils respirent un peu, je ne mets pas de couvercle. Enfin, j’ai un dernier bac Gilac où je range mon matériel de décoration, mais petits moules de pâté en croûte, mes douilles, mes pinceaux, etc.” 

Suivez l'actualité de la cheffe Emeline Aubry sur Facebook ou sur son site web www.inpatecroutewecrust.fr.

Photos prises par Pierre Lucet Penato.