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Atelier P1 : une boulangerie à labo ouvert à Paris

Atelier P1 : une boulangerie à labo ouvert à Paris

Depuis le 31 mai, Julien Cantenot a ouvert Atelier P1, sa boulangerie bio dans le 18e arrondissement parisien. Il utilise les bacs GILAC pour réaliser ses produits bio et dans le cadre d'ateliers découverte à la boulangerie. « Chez nous, tout le monde met à la main à la pâte. » 

Voici le crédo de Julien Cantenot qui a ouvert en mai 2018, Atelier P1. Cette boulangerie fait la part belle aux pains bio au levain, entiers ou à la coupe, tout comme à des viennoiseries et des snacks « fait maison ». Mais l’adresse est aussi un lieu d’apprentissage : toutes les semaines des ateliers sont organisés, tout proches de l’espace de vente, pour apprendre aux amateurs à confectionner mie et croûtes.

Un atelier tout près du fournil :

« Cela permet aussi de donner une vraie transparence sur les méthodes de fabrication du pain : le laboratoire est ouvert, c’était important ! », explique Julien Cantenot. « En France, on a une véritable culture du pain, mais la plupart du temps les consommateurs ne savent pas ce qu’est du levain ou de la levure. Le pain c’est un achat rapide, on ne va plus loin alors qu’il pourrait être apprécié comme le vin. D’autant plus que maintenant on peut travailler avec tous les blés anciens, comme le petit épeautre. » Ce reconverti au métier de la boul/pâte ne l’est pas vraiment. Il porte en lui l’héritage familial, initié par son arrière grand-père qui avait un moulin en Bourgogne. Son grand-père fut ensuite le directeur d’une minoterie à Annecy, avant de racheter avec son père une petite entreprise de boulangerie, La Panière, devenue aujourd’hui une chaîne avec 35 points de vente très présents à l’Est de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Moins de pertes grâce aux bacs GILAC :

C’est ici qu’il débute sa vie professionnelle après son diplôme d’école de commerce en poche. Marketing, achats, communication, management, il passe par tous les services avant de retourner les mains dans la farine pour réussir son CAP de boulangerie. Un diplôme qu’il parfait en intégrant Ferrandi à Paris puis l’École internationale de Boulangerie à Sisteron. C’est ici, au cœur des Alpes-de-Haute-Provence qu’il a découvert les bacs GILAC, 60x40. « Outre le format et le fait qu’ils s’empilent bien, il était important que les produits avec lesquels je travaille ne contiennent pas de bisphénol A », explique Julien Cantenot. « Ça va avec ma manière de travailler et ma volonté d’offrir des aliments sains. » Des bacs dans lesquels il vide le pétrin. Le pointage se fait aussi dans ces bacs tout comme le processus de fermentation pendant trois à quatre heures, à température ambiante. La pâte, présentée en masse, est ensuite divisée en fonction de la taille des pains souhaités. « Le fait qu’ils soient arrondis évite aussi un maximum les pertes de produits car avec la corne, on peut racler les arrondis. »