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Journée Nationale de l’Alimentation en Établissements de Santé le 13 juin 2019

Journée Nationale de l’Alimentation en Établissements de Santé le 13 juin 2019

Une assiette santé responsable avec un équipement durable et respectueux des règles d’hygiène !

Plus de 200 établissements de santé en France métropolitaine et dans les territoires d’outre-mer vont participer à la Journée Nationale de l’Alimentation en Établissements de Santé qui aura lieu le jeudi 13 juin 2019. Didier Girard, président de l'évènement et chargé de mission pour Restau’Co revient sur la genèse de cet événement et des pistes de travail pour rendre le contenu des assiettes plus durable et responsable.

Présentez-nous la Journée Nationale de l’Alimentation en Établissements de Santé (JNAES) ?

“La première journée a été organisée en 2007 par le Comité de Liaison Alimentation et Nutrition de la Sarthe regroupant 27 établissements de santé du département. Au départ, l’objectif était de travailler sur des recettes et des fiches techniques communes pour impulser une dynamique dans les cuisines. Au fur et à mesure, nous nous sommes aperçus que l’intérêt pour cette opération était national. Alors président de l’Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR), j’a proposé de créer une association pour organiser l’événement au niveau de la France entière. Et la première JNAES a vu le jour en 2009.”

Le thème cette année met en avant « L’Assiette santé responsable ». Pourquoi avez-vous fait ce choix ?

“Nous avons voulu avoir une résonance avec la loi EGALIM du 30 octobre 2018 qui incite à mettre en avant des produits bio, AOP, IGP, avec un moindre impact environnemental et qui contribuent à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour les équipes, cela demande de travailler le sourcing avec leurs fournisseurs mais aussi d’aller à la recherche de producteurs locaux dans leur département, d’utiliser des fruits et légumes abîmés, etc. La JNAES permet de préparer les professionnels avant l’application de la nouvelle réglementation d’ici 2020 et de les accompagner avec des exemples concrets de recettes afin qu’elles puissent être dupliquées. Le but est de montrer que l’on peut manger sain, bon et responsable à l’hôpital et en Ehpad.”

Quelle est pour vous la définition d’une assiette santé responsable ?

“D’abord, c’est une assiette qui doit être agréable à l'œil, elle doit donner envie de manger par sa couleur, son nom, sa thématique et illustrer des choix de produits vertueux. L’alimentation est une façon de lutter contre la dénutrition et les troubles de l’alimentation. Elle est l’affaire de toute une chaîne de professionnels : gestionnaires, diététiciens, cuisiniers, soignants, agents hôteliers, magasiniers, etc.”

Comment améliorer les pratiques dans ce secteur ?

“Il faut travailler sur l’offre alimentaire pour répondre à l’ensemble des pathologies. Les cuisiniers et les soignants doivent acquérir une vision plus globale de l’alimentation pour le bien des patients, des résidents et des personnels des restaurants. De nombreux cuisiniers travaillent les basses températures pour avoir un produit plus tendre. Il est ensuite possible de le remettre dans les bacs comme ceux de GILAC, de les mettre au frais pour plus tard les remettre à chauffer avant de les servir. Il faut aussi réfléchir au développement durable. Le plastique durable et recyclable doit être utilisé pour tout ce qui touche à l’organisation de la cuisine, de la préparation au service, et au respect des règles d’hygiène, mais il faut arrêter de mettre des verres en plastique jetables à disposition des patients. Je pense que l'aspect hôtelier devrait être mis en avant dans les restaurants de santé.”

Les recettes d’une assiette durable impliquent aussi d’être réalisées dans le respect strict des normes d’hygiène. Quels sont vos conseils ?

Le nettoyage est très important : il faut que le matériel puisse passer dans des machines de désinfection à 90°C. Un bon lavage et un bon dégraissage permettent de tuer les bactéries. Si l’eau glisse bien sur le contenant alimentaire et si le matériel est bien sec, les bacs pourront être facilement rangés. Il faut vérifier qu’il n’y ait pas d’effet ventouse. Par ailleurs, les responsables d’établissements de santé doivent avoir une réflexion en amont sur le matériel utilisé. L’ergonomie doit être au coeur de leurs réflexions pour éviter les risques TMS. Il faut ainsi choisir des équipements légers à porter, notamment quand il s'agit d'en déplacer plusieurs en même temps. Il faut aussi décartonner dans les magasins, notamment dans la chambre froide en remplaçant par des contenant solides, avec des poignées pour rendre les gros volumes facilement malléables. ”

Pour en savoir plus sur la Journée Nationale de l’Alimentation en Établissements de Santé

Didier GIRARD
président de l'évènement et chargé de mission pour Restau’Co