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Parole de pizzaïolo : “Gilac répond aux besoins techniques”

Parole de pizzaïolo : “Gilac répond aux besoins techniques”

Avec son titre de Meilleure pizza de France remis il y a cinq mois, par un célèbre critique gastronomique Emmanuel Cottet revient sur ses atouts de réussite dans sa pizzeria d’Ile-de-France. Au début de l’été 2018, Emmanuel Cottet a eu une surprise de taille : un appel de l’équipe de l’émission Très Très Bon sur Paris Première, présentée par François-Régis Gaudry lui signifiant que ses pizzas avaient été élues parmi les meilleures pizzas étaient une des meilleures de France. En effet, après 102 adresses visitées à travers l’Hexagone, le choix final de la voix d’On va déguster sur France Inter mais aussi de ses acolytes (Alessandra Pierini, à la tête de l'épicerie RAP à Paris et d'Alain Cirelli, chef passé par les plus grandes tables de France et d'Italie) s’est donc porté sur L’Atelier Pizza à Saint-Germain-lès-Corbeil (Essonne).

Un pizzaïolo reconverti et heureux

“Début 2018, j’ai été sélectionné dans un guide international qui répertorie les meilleures pizzas au monde et ce classement a été relayé par de grands médias. Le bouche-à-oreille aidant, un jour François Régis-Gaudry est venu manger plusieurs pizzas en fin de service avec son équipe”, se souvient le patron. “Je ne l’ai pas reconnu tout de suite, et n’ai jamais su le but réel de cette visite. Et puis, quelques jours avant la diffusion de leur émission du 24 juin, il m’a invité pour m’annoncer la bonne nouvelle qui m’a fait énormément plaisir. C’est une vraie reconnaissance professionnelle qui légitime un peu la démarche qualitative à laquelle je m'astreins et la différence de prix avec ce qui se fait ailleurs, même si en tant qu'ancien contrôleur de gestion, j’essaie de faire très attention”, commente le professionnel.

Les secrets d’une pâte plus digeste

Il faut dire qu’Emmanuel Cottet a des atouts importants, notamment sur la qualité organoleptique de sa pâte. Elle est réalisée à base de farine meulée à la pierre, afin de garder le son du blé et un taux important de fibres qui rendent plus rend digeste la pizza et diminue la charge calorique. “En plus de cela, on met en place une fermentation très lente, entre 3 et 4 jours, ce qui a pour but de diminuer les impacts du gluten sur la digestion et permet déguster la pizza sans avoir effets de ballonnement, après mangé”, souligne le chef qui coule sa préparation dans des bacs GILAC et la laisse reposer au frigo.

Une organisation mieux maîtrisée dans la cuisine grâce aux bacs GILAC

Le meilleur pizzaïolo de France a découvert GILAC lors de ses différentes formations professionnelles en cuisine. “Les bacs avec des contenances importantes sont aptes au contact alimentaire. GILAC répond aux besoins techniques de toute la mise en place nécessaire pour stocker les pâtons et les préparations type sauce tomate.” Pour Emmanuel Cottet, les bacs sont aussi d’utiles alliés pour offrir de meilleurs outils de travail à son personnel. “Ils permettent une manutention plus facile.”

Continuer à valoriser la pizza comme un mets gastronomique

Pour lui, son travail ressemble en tous points à celui du cuisinier avec un choix minutieux des ingrédients qui doivent donner une expression à ses créations. “Avec mon équipe, nous sommes focalisés sur le visuel rendu et l’odeur du plat quand il arrive à table. Le choix des produits dépend du goût et de l’éthique du producteur derrière. Je ne suis pas locavore à fond, mais si j’ai un bon produit à côté de chez moi, je le prends. Pour la mozzarella par exemple, je travaille avec Ottenta, une société d’Ile-de-France qui a un élevage bio. Pour le lait de bufflonne, je n’ai pas trouvé mieux qu’en Italie.” Aujourd’hui, armé de cette nouvelle notoriété, Emmanuel Cottet veut continuer à montrer que “la pizza, ce n’est pas un simple morceau de pâte avec des ingrédients jetés dessus dont on peut modifier la recette. On ne demanderait jamais de le faire pour un bœuf bourguignon !”